Белки являются наиболее ценными в питательном отношении. В коровьем молоке их содержится в среднем около 3,2 %. Белки не однородны по своему составу. Основным белком является казеин, или фосфопротеин, который составляет 80 % от общего количества белков молока. По структуре это гетерогенный белок, состоящий из четырех основных фракций: α-казеин, к-казеин, β-казеин и γ-казеин. Кроме фракций казеина в составе молока содержится: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, сывороточный альбумин, иммуно-глобулины.
В целом по содержанию аминокислот белки молока относятся к полноценным белкам (полностью удовлетворяют потребность человека в аминокислотах).
Серосодержащая аминокислота метионин – источник холина и фосфатидов, недостаток их приводит жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез, нарушению передачи нервного возбуждения и к другим расстройствам функций организма.
Цистеин – источник серы и восстановитель, благодаря дисульфидным мостикам молоко при пастеризации приобретает специфический привкус.
Из сыворотки крови в преформированном виде поступают в молоко сывороточный альбумин, γ-казеин, лактоглобулины. Все остальные белки заново синтезируются секретирующими клетками молочной железы. Поэтому из плазмы крови в молочную железу должны непрерывно поступать предшественники для синтеза компонентов молока.
На основании многочисленных исследований установлено, что основными предшественниками синтеза белков являются свободные аминокислоты, поступающие в кровь из пищеварительного тракта при гидролизе белков корма. Белки образуются из аминокислот, синтезируемых микроорганизмами в преджелудках, а также некоторых заменимых аминокислот, синтезируемых в самой молочной железе (вообще клетки молочной железы способны синтезировать все незаменимые аминокислоты, а скорость синтеза β-лактоглобулина и β-казеина зависят от концентрации аминокислот в среде (Schingocthe et al,1967)).
И.К. Медведев, А.К. Швабе (1965) при изучении артерио-венозной разницы в молочной железе установили, что адсорбированный молочной железой азот аминокислот обеспечивает синтез белков молока только на 80 %, а синтез остального количества белков обеспечивается за счет использования белков плазмы крови. И.И. Иванов (1967) на изолированном вымени в условиях перфузии его взвесью отмытых эритроцитов получил молоко почти не отличающееся от натурального молока по составу белков. При перфузии синтез белков молока осуществляется за счет белков самой молочной железы. Для синтеза белков молока молочная железа абсорбирует и комплексные соединения гликопротеинов. Гликопротеины, поступающие в молочную железу, разрушаются, при этом белковая часть используется для синтеза белков, а высвободившиеся углеводы – для синтеза лактозы и жира.
В плазме крови значительная часть белков находится в виде комплексных соединений – глюцидо-белковых, амино-белковых, минерал-белковых и так далее.
γ-глобулиновая фракция углеводов синтезируется в молочной железе, поступая в общий кровоток, способствует повышению защитных свойств организма в связи с повышением интенсивности обмена веществ и общего его напряжения. α- и γ-глобулиновые фракции – источники как углеводов, так и белков, используемых молочной железой для синтеза лактозы и белков молока. Биосинтез первичных молекул – полипептидных цепей – основных белков молока осуществляется на рибосомах эндоплазматического ретикулума из предварительно активизированных лигазами аминоацил-т-РНК-синтетазами свободных аминокислот по общему для всех белков матричному синтезу.
Прочие статьи:
Антропологические методы оценки волос (цвет, форма,
цветность) и третичность волосяного покрова
Волосы имеются почти на всей поверхности кожи. Выделяют три вида волос: длинные (волосы головы, бороды, усов и др.), щетинистые (брови, ресницы и др.) и пушковые, располагающиеся на большинстве участков кожного покрова.
Рис. 2. Кутикул ...
Конституция и раса
В учении о типах человеческой конституции было много извращений, ряд зарубежных ученых считали возможным подразделять индивидов в зависимости от их конституционального габитуса на полноценных и неполноценных.
Подобные попытки были подвер ...
Цитогенетический метод
Цитогенетический метод основан на исследовании фотокариограммы – фотографии полного набора хромосом
1. Подсчет общего числа хромосом для определения видовой принадлежности.
2. Разбивка хромосом на пары. Используется правило индивидуальн ...