Условия культивирования микроорганизмов при получении заквасок должны быть по возможности стандартизированы в отношении питательной среды, количества инокулята (0,5-1,5 %), продолжительности (10-18 ч) и температуры выращивания (19-30 °С).
Стандартные условия позволяют остановить размножение заквасочных микроорганизмов в конце логарифмической фазы, что препятствует переквашиванию и ослаблению активности закваски.Для приготовления заквасок с этой целью предпочтительнее использовать стерилизованное молоко, полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не содержащего ингибиторов.
Закваски готовят также на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционным болезням.
Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеющее чистый вкус, относящееся к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1,027 г/см3. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121°С. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5-1 л 5-10 мин; для бидонов и ушатов по 3-5 л 10-15 мин; для бидонов по 10 л 15-20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л 20-30 мин.Стерилизацию молока для материнской закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3-5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37 °С в течение 3 сут. Для контроля берут 1-2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в микроскопическом препарате, приготовленном из молока после термостатирования, указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко в ушатах или бидонах хранить не допускается. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатируют при 40-45 °С в течение 24-48 ч, отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.
Прочие статьи:
Конкуренция за использование гнездовий во внегнездовой период
В местах обитания серой неясыти белки использовали искусственные гнездовья в качестве мест ночевки в зимний период. В 2007 году был отмечен случай, когда белка построила внутри гнездовья что-то на подобие гайна и проводила в нем время до ...
Функции белков в организме
Функции белков в организме разнообразны. Они в значительной мере обусловлены сложностью и разнообразием форм и состава самих белков.
Белки - незаменимый строительный материал. Одной из важнейших функций белковых молекул является пластиче ...
Механизмы резистентности Micrococcus radiodurans
Исключительная резистентность М. radiodurans вызывает особый интерес, исследование кривых выживания выявило очень длинное плечо, выходящее за пределы 1,5 мрад. Этот организм обладает наивысшей резистентностью к гамма-излучению по сравнени ...