Условия культивирования микроорганизмов при получении заквасок должны быть по возможности стандартизированы в отношении питательной среды, количества инокулята (0,5-1,5 %), продолжительности (10-18 ч) и температуры выращивания (19-30 °С).
Стандартные условия позволяют остановить размножение заквасочных микроорганизмов в конце логарифмической фазы, что препятствует переквашиванию и ослаблению активности закваски.Для приготовления заквасок с этой целью предпочтительнее использовать стерилизованное молоко, полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не содержащего ингибиторов.
Закваски готовят также на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционным болезням.
Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеющее чистый вкус, относящееся к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1,027 г/см3. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121°С. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5-1 л 5-10 мин; для бидонов и ушатов по 3-5 л 10-15 мин; для бидонов по 10 л 15-20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л 20-30 мин.Стерилизацию молока для материнской закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3-5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37 °С в течение 3 сут. Для контроля берут 1-2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в микроскопическом препарате, приготовленном из молока после термостатирования, указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко в ушатах или бидонах хранить не допускается. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатируют при 40-45 °С в течение 24-48 ч, отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.
Прочие статьи:
Анатомия слоевища лишайников
У лишайников в зависимости от анатомического строения различают два типа слоевищ:
1) гомеомерное слоевище, когда водоросли разбросаны по всей толщи слоевища;
2) гетеромерное слоевище, когда водоросли образуют в слоевищ ...
Систематическое положение
По современной систематике (Емтыль , Иваненко, 2002) азовский пузанок (рис.1) имеет следующее систематическое положение:
Тип Хордовые - Chordata
подтип Черепные - Craniata
надкласс Челюстноротые - Сnаthostomata
класс Костные рыбы - Os ...
Третье царство
Карл Линней, создатель систематики живого, отнес грибы к царству растений. У него были для этого веские основания. Как и у растений, клетки грибов окружены оболочкой из клетчатки, и, полагал Линней, грибы, в отличие от животных, неспособ ...