Условия культивирования микроорганизмов при получении заквасок должны быть по возможности стандартизированы в отношении питательной среды, количества инокулята (0,5-1,5 %), продолжительности (10-18 ч) и температуры выращивания (19-30 °С).
Стандартные условия позволяют остановить размножение заквасочных микроорганизмов в конце логарифмической фазы, что препятствует переквашиванию и ослаблению активности закваски.Для приготовления заквасок с этой целью предпочтительнее использовать стерилизованное молоко, полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не содержащего ингибиторов.
Закваски готовят также на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционным болезням.
Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеющее чистый вкус, относящееся к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1,027 г/см3. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121°С. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5-1 л 5-10 мин; для бидонов и ушатов по 3-5 л 10-15 мин; для бидонов по 10 л 15-20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л 20-30 мин.Стерилизацию молока для материнской закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3-5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37 °С в течение 3 сут. Для контроля берут 1-2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в микроскопическом препарате, приготовленном из молока после термостатирования, указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко в ушатах или бидонах хранить не допускается. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатируют при 40-45 °С в течение 24-48 ч, отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.
Прочие статьи:
Биология енотовидной собаки. Систематическое
положение
Тип хордовые (Ordes). Класс млекопитающие (Class Mammalian). Отряд хищные (Ordo Carnivora). Семейство собачьи (Familia Canidae). Род енотовидные собаки (Genus Nycnereutes). Вид енотовидная собака (Nyctereutes Procyonoides) (Соколов В.Е., ...
Электромагнитная картина мира.
Эта модель природы возникла в конце XIX в. Идеи, которые легли в ее основу, начали формироваться в физике задолго до ее утверждения. В то время еще господствовал механистический способ мышления. Но он уже не был в состоянии объяснить новы ...
Революция в мировоззрении в эпоху Возрождения
Эпоха Возрождения сделала огромный вклад в развитие научной мысли благодаря новому пониманию места и роли человека в объективном мире. Человек стал пониматься отныне не как природное существо, а как творец самого себя, что и выделяет его ...