Уксуснокислые бактерии в естественных условиях и при доступе воздуха образуют на различных содержащих спирт растительных соках пленку и окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. В вине, пиве и сброженном плодовом заторе образование уксусной кислоты в присутствии молекулярного кислорода обычно протекает самопроизвольно и часто ведет к нежелательным изменениям. При старом орлеанском способе горизонтально расположенные деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, объемом 200—500 мл, в начале процесса заливают 10 – 12 л. Готового нефильтрованного уксуса. Эта порция – своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л. профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л., и так до тех пор, пока бочка не заполниться до половины объема. После этого около 40 л. готового продукта сливают, а к оставшемуся добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется.[7] При этом нужно было следить, чтобы бактериальная пленка не осела на дно, а температура составляла около 20°С. Для лучшего доступа воздуха бочки снабжались отверстием на уровне 5—10 см от поверхности плавающей пленки из уксуснокислых бактерий. а бочки заливались свежим вином.
Полученный уксус выдерживался для созревания в течение многих месяцев. Он отличался особенно приятным ароматом. По орлеанскому способу работали в уксусном производстве в течение многих столетий. Сейчас этот способ имеет лишь историческое значение, однако он применяется до сих пор в некоторых винодельческих районах Франции и несмотря на неэффективность продукт обладает очень высоким качеством [2, 5, 7].
Прочие статьи:
Материал и методика
Материалом для работы послужили результаты полевых исследований за периоды 2006-2008 гг.
Исследования проводились на крайнем юго-западе Беларуси в пяти административных районах Брестской области (Брестском, Каменецком, Лунинецком, Малори ...
Роль соматотропного гормона
Гормон соматотропин – полипептид, обладающий видовой специфичностью. Он повышает в клетках синтез рибосомальной и транспортной РНК, регулирует жировой обмен, стимулирует выделение гормона глюкагона в поджелудочной железе, влияет на утилиз ...
Лазерные технологии. Особенности лазерного излучения и
разновидности лазеров
Лазер - это слово появилось сравнительно недавно. Вначале оно было известно только узкому кругу специалистов-физиков. Популярность его постепенно росла. А в последнее время очень многие не просто слышали о лазере, но и знают о его больших ...