Классификация заквасок
Страница 1

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или

первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски

микроорганизмы

продукт

Бактериальные:

Мезофильные молочнокислые стрептококки

Термофильные молочнокислые бактерии

Бактерии, участвующие в созревании сыра

Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum

Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis

Пропионовокислые

бактерии

, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens

Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры

Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры

Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры

Грибковые

Культура рокфора культура камамбера

Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album

Сыр корфор

Сыр камамбер

Смешанные бактериально-грибковые

Lac

.

lactis

,

Lbm

.

buchntri

,

Lbm

.

brevis

,

Lbm

.

bulgaricum

,

Lbm

.

acidophilum

, дрожжи

Saccharomyces

lactis

и рода

Torulopsis

, уксуснокислые бактерии

Кефир, кумыс

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0),

L

,

D

,

LD

и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только

Страницы: 1 2


Прочие статьи:

Выводы
Частота хронического панкреатита в общей популяции колеблется от 0,16 до 2,8% . Клиническое разнообразие панкреатита зависит от степени выраженности панкреатической недостаточности, давности заболевания, частоты рецидивов и объема повреж ...

Механизмы репарации ДНК
В основе радиорезистентности бактерий лежат разнообразные внутриклеточные процессы, участвующие в репарации поврежденной ДНК. Большую ценность для исследования этих процессов представляет наличие хорошо охарактеризованных мутантных штаммо ...

Органы растения: плод
Назначения плода: предохранение семян и способствование распространению. Стенки плода называют околоплодником. Плоды: 1. Настоящие (плод образован только одним пестиком). Пример: вишня. 2. Ложные (в образовании плода принимают участие ...

Разделы