Классификация заквасок
Страница 1

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или

первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски

микроорганизмы

продукт

Бактериальные:

Мезофильные молочнокислые стрептококки

Термофильные молочнокислые бактерии

Бактерии, участвующие в созревании сыра

Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum

Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis

Пропионовокислые

бактерии

, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens

Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры

Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры

Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры

Грибковые

Культура рокфора культура камамбера

Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album

Сыр корфор

Сыр камамбер

Смешанные бактериально-грибковые

Lac

.

lactis

,

Lbm

.

buchntri

,

Lbm

.

brevis

,

Lbm

.

bulgaricum

,

Lbm

.

acidophilum

, дрожжи

Saccharomyces

lactis

и рода

Torulopsis

, уксуснокислые бактерии

Кефир, кумыс

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0),

L

,

D

,

LD

и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только

Страницы: 1 2


Прочие статьи:

Научная революция в естествознании начала XX в.
Развитие электронной теории. Идея атомарного строения электричества вытекала из законов электролиза Фарадея, на что в свое время обратил внимание и сам Фарадей, указывая, что "атомы тел, эквивалентные друг другу в отношении их обычн ...

Белки, препятствующие льдообразованию
Одной из функций белков, синтезирующихся в растениях при гипотермии, в частности, при действии отрицательных температур, является препятствование процессу льдообразования. Хотя, как было отмечено выше, в основном снижение температуры нача ...

Метаболизм дикарбоновых аминокислот и глутамина
Более 2/3 аминоазота аминокислот приходится на долю глутамата и его производных; эти аминокислоты доминируют в количественном отношении в мозге всех изученных видов животных. В спинном мозге наблюдается аналогичная картина, а периферическ ...

Разделы