Lac
.
lactis
и
Lac
.
cremoris
или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.
Закваски
L
состоят из нулевых заквасок, а также
Leu
.
cremoris
. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и
CO
В заквасках
D
кроме представителей нулевой закваски содержится
Lac
.
diacetylactis
. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.
Закваски
LD
состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также
Leu
.
cremoris
и
Lac
.
diacetylactis
. В этих заквасках прослеживается тенденция
Lac
.
diacetilactis
доминировать над другими микроорганизмами.
Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов
Leu
.
dextranicum
,
Leu
.
cremoris
,
Lac
.
diacetilactis
, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.
Прочие статьи:
Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной
ценности
Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.
...
Фтор как химический элемент
Фтор – элемент из семейства галогенов, в которое входят также хлор, бром, йод и искусственно полученный радиоактивный астат. Обозначается символом F (лат. Fluorum). Фтору свойственны все особенности собратьев по подгруппе, однако он подоб ...
Глутамат и аспартат
Особенностью метаболизма глутамата в нервной ткани является его тесная связь с интенсивно функционирующим в этом органе циклом трикарбоновых кислот, что и позволяет считать его промежуточным продуктом энергетического метаболизма. Так, уже ...