Принципы подбора культур в состав заквасок
Страница 1

Важным показателем качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях.

При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.

В зависимости от назначения в состав заквасок

вводят штаммы, обладающие определенными особенностями. Так, закваски для производства масла должны иметь свойства кислото- и ароматобразования, незначительную протеолитическую активность. Для масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски

D

и

LD

, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски

L

, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат. Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски

D

, так как желательно быстрое ароматобразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки.

При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку.

Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие антибиотические вещества. В состав заквасок для сыров вводят молочнокислые бактерии, обладающие относительно высокой протеолитической активностью, придающие специфические вкус и аромат продукту.

При составлении заквасок необходимо учитывать также

температурные режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется при 20-30 °С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40-45 °С -термофильные.

Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является

сочетаемость видов и

штаммов. По возможности должны произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие, т. е. подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры.

Антагонистическое действие штаммов может иметь несколько причин: образование антибиотиков, продуктов обмена, оказывающих ингибирующее действие; разная скорость адаптации штаммов к конкретной питательной среде; темп размножения (продолжительность генерации)и др.

На основе использования антагонизма были созданы низиновые и антагонистические закваски. Низиновые закваски составляют штаммы

Lac

.

lactis

, образующие антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор маслянокислых бактерий.

В состав антагонистической закваски входят штаммы

Lbm

.

plantarum

, кохорые образуют незначительные количества пероксида

водорода, задерживающего развитие маслянокислых бактерий. В закваску для творога вводят штаммы

Lac

.

cremoris

, образующие антибиотик диплококцин, ингибирующий развитие кишечных палочек.

Чтобы избежать антагонистического воздействия на заквасочные штаммы, проводят предварительный отбор их комбинаций по основным органолептическим параметрам. Как и в случае с отдельными штаммами, комбинации проверяют на пригодность и постоянство признаков.

Для производства отбирают многоштаммовые закваски, у которых в результате большого количества пассажей установилось равновесие признаков и штаммов.

Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду (плотную или жидкую), инфицированную бактериофагом, высевают проверяемый штамм бактерий. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые негативные колонии, в которых нет роста бактерий. В жидких средах чувствительные к бактериофагу штаммы бактерий не развиваются (нет помутнения) или происходит слабый гликолиз (медленное накопление молочной кислоты), или он отсутствует совсем.

Страницы: 1 2


Прочие статьи:

Взаимодействие, близкодействие, дальнодействие
Все модели исходили из того, что атом электронейтрален. 1. Томсон в 1897 году создал первую модель атома. Ш≈10-10 м 2. Х. Нагаока в 1903 году представил себе расположение электронов в атоме подобно кольцам Сатурна. 3. Резерфор ...

Характеристика
В отряде гусеобразных встречаются птицы крупной и средней величины. Самый крупный представитель отряда — лебедь-шипун, достигающий 13 кг веса. Самым мелким является чирок-свистунок, который весит около 200—300 г. Как правило, гусеобразные ...

Популяционно–статистический метод
В 1908г был сформулирован закон Харди–Вайнберга: p + q = 1 p2 +2 p q2 + q2 = 1 где р – частота доминантного аллеля; q – частота рецессивного аллеля; р2 – частота гомозигот по доминантному аллелю; q2 – частота гомозигот по рецессивно ...

Разделы