Важным показателем качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях.
При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.
В зависимости от назначения в состав заквасок
вводят штаммы, обладающие определенными особенностями. Так, закваски для производства масла должны иметь свойства кислото- и ароматобразования, незначительную протеолитическую активность. Для масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски
D
и
LD
, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски
L
, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат. Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски
D
, так как желательно быстрое ароматобразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки.
При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку.
Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие антибиотические вещества. В состав заквасок для сыров вводят молочнокислые бактерии, обладающие относительно высокой протеолитической активностью, придающие специфические вкус и аромат продукту.
При составлении заквасок необходимо учитывать также
температурные режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется при 20-30 °С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40-45 °С -термофильные.
Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является
сочетаемость видов и
штаммов. По возможности должны произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие, т. е. подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры.
Антагонистическое действие штаммов может иметь несколько причин: образование антибиотиков, продуктов обмена, оказывающих ингибирующее действие; разная скорость адаптации штаммов к конкретной питательной среде; темп размножения (продолжительность генерации)и др.
На основе использования антагонизма были созданы низиновые и антагонистические закваски. Низиновые закваски составляют штаммы
Lac
.
lactis
, образующие антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор маслянокислых бактерий.
В состав антагонистической закваски входят штаммы
Lbm
.
plantarum
, кохорые образуют незначительные количества пероксида
водорода, задерживающего развитие маслянокислых бактерий. В закваску для творога вводят штаммы
Lac
.
cremoris
, образующие антибиотик диплококцин, ингибирующий развитие кишечных палочек.
Чтобы избежать антагонистического воздействия на заквасочные штаммы, проводят предварительный отбор их комбинаций по основным органолептическим параметрам. Как и в случае с отдельными штаммами, комбинации проверяют на пригодность и постоянство признаков.
Для производства отбирают многоштаммовые закваски, у которых в результате большого количества пассажей установилось равновесие признаков и штаммов.
Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду (плотную или жидкую), инфицированную бактериофагом, высевают проверяемый штамм бактерий. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые негативные колонии, в которых нет роста бактерий. В жидких средах чувствительные к бактериофагу штаммы бактерий не развиваются (нет помутнения) или происходит слабый гликолиз (медленное накопление молочной кислоты), или он отсутствует совсем.
Прочие статьи:
Зенкевич Лев Александрович
Лев Александрович Зенкевич (1889-1970) - родился в г. Цареве Астраханской губернии Российской империи в семье ветеринарного врача. В 1916 г. закончил естественное отделение физико-математического факультета Московского университета. По ок ...
Критические периоды в развитии зрительной системы
человека и их клиническое значение
Чувствительность котят и детенышей обезьян в ранние периоды жизни напоминает клинические наблюдения, выполненные на людях. Давно известно, что удаление непрозрачного хрусталика («катаракта») может привести к восстановлению зрения, даже ес ...
Асимметрия расообразовательного процесса
Расовые классификации человечества, как и расовые классификации других видов, да и вообще взаимное расположение низших таксономических групп внутри высших, часто изображают в виде графических схем, которые называются в систематике родосло ...