Наиболее перспективной формой заквасок являются концентраты. В принципе все закваски можно производить в виде концентратов, способы получения и применения их сходны между собой. Их используют в производстве сыра, масла, кисломолочных продуктов, исключая приготовление материнских и промежуточных культур, а в некоторых случаях и производственных заквасок.
Использование концентратов имеет следующие преимущества:
• исключение процесса приготовления производственных заквасок, который отличается высокой трудоемкостью и риском потери активности заквасок;
• обеспечение заданного равновесия между штаммами; быстрое изменение комбинаций штаммов с эффективной их сменой для предотвращения потерь от бактериофагов;
• улучшение аромата с помощью концентратов специальных ароматобразующих культур;
• увеличение сроков хранения сырого молока добавлением концентратов закваски для подавления психротрофной
• микрофлоры. Для получения концентратов заквасок пригодны питательные среды на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки. Они дешевле по сравнению с полусинтетическими средами и способствуют выработке стабильного равновесия между штаммами.
Прочие статьи:
Научная революция XVI-XVII
вв. и становление классической науки
Отправной точкой научной революции, в результате которой появилась классическая наука и современное естествознание, стал выход книги Николая Коперника "О вращении небесных сфер" в 1543 г. Но гелиоцентрические идеи, высказанные т ...
Северцов Алексей Николаевич
Северцов Алексей Николаевич (1866–1936) – отечественный эволюционист, автор исследований по сравнительной анатомии позвоночных. Создал теорию морфофизиологического и биологического прогресса и регресса. В 1889 г. окончил Московский универ ...
Современные концепции биологической формы организации материи. Проблемы
генетики
1. Предмет, структура и этапы развития биологии как науки.
Биология – наука о живом, строении и функционировании живых существ и их сообществ, распространении, происхождении и развитии живых организмов, связи их друг с другом и с неживой ...