Наиболее перспективной формой заквасок являются концентраты. В принципе все закваски можно производить в виде концентратов, способы получения и применения их сходны между собой. Их используют в производстве сыра, масла, кисломолочных продуктов, исключая приготовление материнских и промежуточных культур, а в некоторых случаях и производственных заквасок.
Использование концентратов имеет следующие преимущества:
• исключение процесса приготовления производственных заквасок, который отличается высокой трудоемкостью и риском потери активности заквасок;
• обеспечение заданного равновесия между штаммами; быстрое изменение комбинаций штаммов с эффективной их сменой для предотвращения потерь от бактериофагов;
• улучшение аромата с помощью концентратов специальных ароматобразующих культур;
• увеличение сроков хранения сырого молока добавлением концентратов закваски для подавления психротрофной
• микрофлоры. Для получения концентратов заквасок пригодны питательные среды на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки. Они дешевле по сравнению с полусинтетическими средами и способствуют выработке стабильного равновесия между штаммами.
Прочие статьи:
Морфологические,
культуральные и физиолого-биохимические признаки псевдомонад
В последнее десятилетие появились фундаментальные исследования, касающиеся таксономической характеристики отдельных групп и видов бактерий рода Pseudomonas. В этих работах подробно описываются различные морфологические, культуральные и фи ...
Факторы, влияющие на численность
Песец - один из ценных видов пушных зверей. По размерам песцового промысла Россия занимает первое место в мире. В дореволюционное время в России добывали десятки тысяч песцов и около ¾ части добычи распродавали на промышленных ярма ...
Содержание генетической инженерии
В предыдущих разделах описывались генетические и эпигенетические механизмы наследственности. Современные методики позволяют модифицировать наследственную информацию и конструировать организмы с заданными наследственными свойствами. Эти ме ...