а - закваска для творога; 6 - ксфирная закваска; в - закваска для кумыса; г - закваска для южной и мечниковской простокваши; д - производственная ксфирная закваска; е - закваска для ацидофильного молока, дстских ацидофильных смесей
В случае если возникает сомнение в микроскопической чистоте заквасок, а при микроскопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры обнаружить не удается, из заквасок делают посев нулевого и 4-5 разведений в стерильное обезжиренное молоко. Посевы термостатируют в течение 72 ч. Закваску молочнокислых стрептококков проверяют на наличие посторонних термофильных палочек, поэтому посевы культивируют при 42 °С. Закваски молочнокислых полочек контролируют на присутствие посторонних стрептококков при температуре 30 °С. Из сгустков готовят микроскопические препараты, просматривают их и определяют наличие или отсутствие посторонних микроорганизмов.
Использование этого метода дает возможность установить наличие в закваске посторонней микрофлоры в количестве менее десятков тысяч в 1 см3, которое нельзя обнаружить методом непосредственного микроскопирования.
Посторонняя микрофлора не должна обнаруживаться при посеве 1 см закваски.
Наличие бактерий группы кишечных палочек
в закваске определяют посевом ее на среду Кесслер. Закваску предварительно нейтрализуют до рН 7,4-7,6, добавляя к 10 см3 закваски 1 см3 10%-ного раствора питьевой соды. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 24 ч. Результаты оценивают по образованию или отсутствию газа в газовке. БГКП должны отсутствовать при посеве 3 см3 закваски для кефира и 10 см3 закваски для остальных продуктов. Анализ на наличие бактерий группы кишечных палочек производят из каждой емкости закваски ежедневно.
Определение наличия диацетила + ацетоина и углекислоты производят в заквасках для масла и сыра.
Содержание диацетила и ацетоина
определяют по креатиновой пробе. На белую фарфоровую пластинку наносят в равных объемах (по 1 капле) фильтрат закваски, 40%-ный раствор КОН и 0,04%-ный раствор креатина, тщательно перемешивают.
Отмечают время появления розового окрашивания. Если порозовение произошло менее чем за 7 мин, то закваска считается хорошим продуцентом четырехуглеродных соединений (диацетила + ацетоина). Если же появление розового окрашивания отмечается после 7-10 мин, это указывает на слабую ароматобразующую способность микроорганизмов.
Наличие углекислого газа
в закваске устанавливают, наливая в пробирку диаметром 15 мм закваску (20 см ), отмечают ее уровень и ставят на водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 5 см и более.
Состав микрофлоры кефирной закваски
(производственной и грибковой) определяют методом предельных разведений путем посева различных разведений в стерильное обезжиренное молоко и культивирования их в течение 3 сут. После этого микроскопируют препараты, приготовленные из содержимого пробирок со свернувшимся молоком. На основании полученных результатов составляют числовую характеристику и определяют количество лактококков и лактобактерий по методике, описанной при определении молочнокислых бактерий в молоке.
Ароматобразующие молочнокислые стрептококки выявляют на плотной среде с цитратом кальция при посеве различных разведений закваски. Посевы культивируют при 26 °С в течение 3-5 сут. Затем учитывают колонии, образующие зоны просветления в данной среде.
Дрожжи определяют чашечным методом на сусловом агаре при посеве различных разведений закваски и последующем выращивании при 24 °С в течение 3-5 сут.
Уксуснокислые бактерии определяют методом предельных разведений путем посева разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатирования их при 30 °С в течение 3-5 сут. Учет положительных результатов проводят по желтому кольцу, образующемуся на поверхности свернутого молока.
Требования к закваскам, регламентируемые Санитарными правилами и нормами, представлены в табл.
Наличие бактериофага
устанавливают посевом закваски в стерильное обезжиренное молоко с добавлением раствора метиленового синего. Если в процессе культивирования после обесцвечивания метиленового синего через 4-5 ч снова наблюдается посинение молока, это указывает на наличие в закваске бактериофага.
Микробиологические показатели заквасок
|
Группы заквасок |
Масса закваски (см/г), в которой не допускаются |
примечание | ||
|
БГКП (коли-формы) |
Патогенные, в том числе сальмоннелы |
Staph. fureus | ||
|
Закваски для кефира (жидкие) |
3,0 |
100,0 |
10,0 |
Плесени не более 10 КОЕ/см |
|
Закваски для других молочных продуктов, изготовляемых из чистых культур |
10,0 |
100,0 |
10,0 |
Плесени и дрожжи не более 10 КОЕ/см |
|
Закваски сухие сублимационной сушки, бакконцентраты |
1,0 |
10,0 |
1,0 |
То же |
Прочие статьи:
Подготовка питательной среды
Когда готовят уксус из продуктов пищевой промышленности (вина, сыворотки, сусла, сидра), то необходимости в питательных добавках нет. Но если в качестве сырья используют технический спирт, картофельный или зерновой крахмал, то приходится ...
Влияние гипотермии на содержание водорастворимых
белков в тканях бактерий и водорослей
Изменение экспрессии водорастворимых белков в ответ на понижение температуры наблюдается также и у водрослей и у бактерий. Во время резкого понижения температуры в бактериях временно экспрессируются на высоком уровне «индуцируемые холодом ...
Паллас Петр Симон
Петер Симон (Петр-Симон) Паллас (1741–1811) - знаменитый путешественник и натуралист, родился в Берлине 22 сентября 1741 г., сын врача и предназначался отцом на ту же профессию, но увлекся естествознанием. В 1760 году защитил диссертацию ...