Пропионово–кислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:
Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют, кроме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).
При пропионово-кислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по гликолитическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропионовую. Брожение вызывает бактерии, относящиеся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму.
Пропионово-кислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов). Большинство не развиваются при pH среды 5,0-5,4. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное давление кислорода.
Оптимальная температура их развития 30-35°С; отмирают при температуре 60-70°С.
Эти бактерии, помимо сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают аминокислоты, при этом выделяют жирные кислоты.
Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут использоваться для предотвращения плесневения продуктов.
Прочие статьи:
Зенкевич Лев Александрович
Лев Александрович Зенкевич (1889-1970) - родился в г. Цареве Астраханской губернии Российской империи в семье ветеринарного врача. В 1916 г. закончил естественное отделение физико-математического факультета Московского университета. По ок ...
Биологическое значение условных рефлексов
Условный раздражитель - заблаговременный, отдаленный предвестник пищи, хищника, непогоды. Безусловный оборонительный рефлекс возникает тогда, когда биологически значимый раздражитель уже подействовал - жертва находится в когтях хищника, л ...
Пропаганда знаний по привлечению
Результаты настоящих исследований не были бы настолько полными, если бы не поддержка различных общественных инициатив и заинтересованных физических лиц.
Результатом общественной деятельности по внедрению результатов нашей работы стали:
...