Пропионово–кислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:
Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют, кроме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).
При пропионово-кислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по гликолитическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропионовую. Брожение вызывает бактерии, относящиеся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму.
Пропионово-кислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов). Большинство не развиваются при pH среды 5,0-5,4. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное давление кислорода.
Оптимальная температура их развития 30-35°С; отмирают при температуре 60-70°С.
Эти бактерии, помимо сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают аминокислоты, при этом выделяют жирные кислоты.
Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут использоваться для предотвращения плесневения продуктов.
Прочие статьи:
Эпизоотии
Эпизоотология – наука, изучающая причины возникновения, развитие и распространение массовых заболеваний среди животных, в том числе и среди рыб. Соответствующая наука, изучающая те же вопросы по отношению к заболеваниям людей, носит назва ...
Первичная структура ДНК
Первичная структура ДНК - порядок чередования дезоксирибонуклеозидмонофосфатов в полинуклеотидной цепи. Каждая фосфатная группа в полинуклеотидной цепи, за исключением фосфорного остатка на 5 '-конце молекулы, участвует в образовании двух ...
Краткая характеристика системы
Автономная нервная система пронизывает все наше тело подобно тончайшей паутине. У нее есть две ветви: возбуждения и торможения. Симпатическая нервная система – это возбуждающая часть, она приводит нас в состояние готовности столкнуться с ...