Пропионово–кислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:
Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют, кроме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).
При пропионово-кислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по гликолитическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропионовую. Брожение вызывает бактерии, относящиеся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму.
Пропионово-кислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов). Большинство не развиваются при pH среды 5,0-5,4. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное давление кислорода.
Оптимальная температура их развития 30-35°С; отмирают при температуре 60-70°С.
Эти бактерии, помимо сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают аминокислоты, при этом выделяют жирные кислоты.
Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут использоваться для предотвращения плесневения продуктов.
Прочие статьи:
Мустьерская стадия. Неандертальский человек
Ашельская культура сменяется мустьерской, получившей наименование от местонахождений в пещерах и гротах на берегу р. Везер близ Ле-Мустье (департамент Дордони, Франция). Иногда мустерское время выделяют из нижнего палеолита в особый «сред ...
Возникновение условий для жизни
Примерно те же процессы, хотя и в значительно меньших масштабах, происходили и на Земле. Земное ядро стремительно сжималось. Из-за ядерных реакций и распада радиоактивных элементов в недрах Земли выделялось так много тепла, что образующие ...
Климатические условия
Зима (ноябрь-март) холодная и малоснежная, с преобладанием ясной погоды, дневные температуры обычно от -15 до -25 градусов (-150С)???. Нередко температура воздуха опускается до -37 градусов. Зимой выпадает наименьшее в году количество оса ...