В столовом уксусе содержится 5—9% кислоты (в СССР) или 4% (США), получаемой из 10—13%-го уксуса. Уксус с концентрацией 20—30% кислоты получают путем вымораживания исходного раствора. Лед, который образуется в этом процессе, отбрасывается. Процесс концентрирования довольно дорог. Путем перегонки получают 70—80%-ю уксусную кислоту, называемую уксусной эссенцией. Ледяная уксусная кислота содержит 98—99,8% кислоты [2].
Чтобы обеспечить длительную стойкость, уксус пастеризуется до или после розлива. Для этого достаточно короткого нагревания до 60 – 65 ºС. Иногда применяют химическое консервирование, например ионами серебра [5].
Прочие статьи: