Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Статьи » Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов » Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида

Lac

.

lactis

, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк –

Lac

.

diacetylactis

, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.


Прочие статьи:

Термодинамический анализ основной реакции. Исходные данные
Уравнение реакции: С2Н5ОН + О2 СН3СООН + Н2О Температурный интервал 10 ÷ 60ºC (283 ÷ 333 К) Шаг изменения температуры 10ºC Таблица 5. Исходные данные В-во ni , кДж/моль , Дж/(моль*К) А0 А1 ...

Отличия рас человека от подвидовых (расовых) делений у животных
Хотя человеческие расы коренным образом отличаются от наций и от линвистических групп и принципы выделения рас у человека и животных представляют некоторую аналогию (в наличии ареала, в наборе таксономических, признаков, в том, что эти пр ...

Этапы расообразования
Расообразовательный процесс может быть дискретен не только в географическом отношении, но и во временнóм аспекте. Теоретически такая временнáя дискретность весьма вероятна из-за известных и достаточно частых исторических соб ...

Разделы