Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Статьи » Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов » Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида

Lac

.

lactis

, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк –

Lac

.

diacetylactis

, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.


Прочие статьи:

Групповое обучение в несемейных группах.
Обучение в несемейных группах (кратко — групповое обучение) происходит в стаях и стадах животных, в их временных скопле­ниях, в их территориальных группах и сообществах. Значение этих групп, и в частности стай, весьма мно­гогранно. Пожалу ...

Факторы расообразования. Структура расы
Исследования последних лет принесли большую информацию о вариациях генетических маркеров и изменили взгляд на само существо расовой проблематики. Они впервые снабдили нас конкретными сведениями о человеческих популяциях, их размерах, внут ...

Особенность липидов и мембран
Липиды термофильных организмов имеют более высокие температуры плавления, чем липиды нетермофильных. Верхний температурный предел роста бактерий определяется температурой плавления клеточных липидов. Возрастание процентного содержания нас ...

Разделы