Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Статьи » Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов » Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида

Lac

.

lactis

, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк –

Lac

.

diacetylactis

, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.


Прочие статьи:

Пубертатный скачок роста
Пубертатный скачок роста – это общее явление, варьирующее по интенсивности и продолжительности у разных детей. Максимальная скорость роста длины тела в среднем составляет около 10 см в год для мальчиков и немного меньше для девочек. У мал ...

Размножение насекомых
Насекомые раздельнополы. Половые железы у них парные. У самцов в брюшке расположены семенники, от которых отходят семяпроводы, впадающие в семяизвергательный канал. Яичники самок открываются в яйцеводы, которые ниже соединяются в единое в ...

слабое взаимодействие
Слабое взаимодействие, или слабое ядерное взаимодействие — одно из четырех фундаментальных взаимодействий в природе. Оно ответственно, в частности, за бета-распад ядра. Это взаимодействие называется слабым, поскольку два других взаимодейс ...

Разделы