Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,
В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.
Сначала закваска состояла только из одного вида
Lac
.
lactis
, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки
Leu
.
dextranicum
и
Leu
.
cremoris
. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк –
Lac
.
diacetylactis
, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Прочие статьи:
Механизмы выживания бактерий при низких температурах
Действие температуры на рост микроорганизмов может быть обусловлено ее непосредственным влиянием на скорость химических реакций и на состояние макромолекулярных компонентов клетки (вязкость мембран, конформацию белков и т.д.). В отличие о ...
Эндомикориза
Основное отличие эндотрофной микоризы в том, что гифы гриба проникают в клетки коры корня (через поры, не проходя сквозь плазмалемму). На поверхности корня микориза выражена слабо, то есть вся основная часть гриба находится внутри корня. ...
Динамика численности
Сведения о составе популяции очень скудны и в массе носят случайный характер. Среди новорожденных несколько больше бывает самцов, а у взрослых соотношение полов близко 1:1. Смертность молодых от рождения и до первой осени их жизни достига ...