Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г., для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,
В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.
Сначала закваска состояла только из одного вида
Lac
.
lactis
, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки
Leu
.
dextranicum
и
Leu
.
cremoris
. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк –
Lac
.
diacetylactis
, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Прочие статьи:
Мембранные белки как переносчики ионов.
Трансмембранный перенос веществ в направлении, противоположном действию сил, определяемых физико-химическими градиентами (прежде всего концентрационным и электрическим) называют активным транспортом. Он необходим как для накопления в клет ...
Серосодержащие аминокислоты
Метионин представляет особый интерес как источник метильных групп. Полученный с пищей, а также образованный в других тканях, метионин поступает в мозг через систему активного транспорта больших нейтральных аминокислот. Концентрация метион ...
Краткое описание свойств уксусной кислоты и ее констант.
Уксусная кислота СН3СООН – является типичным представителем органических кислород содержащих кислот. Она является бесцветной прозрачной жидкостью, более вязкой, чем вода (1,22 мПа*С) с характерным резким запахом. Данная кислота имеет плот ...