Lac
.
cremoris
, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.
Материнскую закваску
термофильного стрептококка
и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.
Для повышения лечебных свойств кумыса
из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу,
Lbm
.
bulgaricum
(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов
Lbm
.
acidophilum
, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.
Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок
Sach
.
lactis
, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.
Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.
28. Режимы приготовления основных групп заквасок
|
Продукт |
Микрофлора закваски |
Темп-ра скваши вания |
закваски | |||||
|
материнская |
вторичная |
производственная | ||||||
|
Сотн. кол-ва сухой закваски и молока, порция на 1 л |
Продолжи тельность сквашива ния |
Кол-во % |
Продол. скваши вания |
Кол-во, % |
Продол. скваши вания | |||
|
Творог, сметана, простокваша |
Мезофильные стептококки (преобл. Lac . lactis ). |
26 |
1/2 |
12-16 |
0,5-1 |
10-12 |
0,5-1 |
10-12 |
|
То же |
То же, преобл. Lac . cremoris |
24 |
1/2 |
14-18 |
0,5-1; 2-3 |
12-14; 10-12 |
0,5-1; 2-3 |
12-14; 10-12 |
|
Йогурт, простокваша мечниковская, напитки «южный» |
Термофильный стрептококк, болгарская палочка |
43 |
1/0,1 |
5-7 |
1 |
3 |
1 |
3 |
|
То же, варенец, ряженка |
То же (раздельно) |
40 |
1/0,1 |
12-18 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 3,5-4,5 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 3,5-4,5 |
|
Ацидофильное молоко, фцидофильная паста, напиток «Московский» |
ацидофильная палочка |
38 |
1/0,1 |
12-14 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 4,0-4,5 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 4,0-4,5 |
|
Кумыс жирный, кумыс нежирный |
Болгарская и ацидофильная палочка; дрожжи, сбраживающие лактозу |
30 30 |
2/0,3+смыв дрожжей с 2х пробирок |
7-10 7-10 |
10-20 10-20 |
7-10 7-10 |
20 5-7 |
4-6 14-15 |
Прочие статьи:
Сущность и методологическое значение биосферы
Идеи развития и взаимосвязанности природных явлений давно пробивали себе дорогу в трудах И.Канта, Ч.Лайеля, М. Б. Ломоносова, Ж.Б. Ламарка, Жоффруа Сент-Илера, К.Ф.Рулье и других ученых. Особенно ускорилось формирование диалектических иде ...
Транспирация
Листья, находясь на воздухе, теряют влагу путем испарения, за исключением тех периодов, когда воздух насыщен водяными парами. Солнечное тепло вызывает испарение воды с поверхности клеток мезофилла, и образующийся водяной пар диффундирует ...
Конкуренция за место гнездования или выведения потомства
Нами установлены факты обитания или пребывания в искусственных гнездовьях сов белки, орешниковой сони, лесной куницы, канюка обыкновенного и пустельги обыкновенной.
Интерес вызывает форма взаимоотношений белки обыкновенной и серой неясыт ...