Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
Страница 2

Статьи » Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов » Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

Lac

.

cremoris

, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску

термофильного стрептококка

и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.

Для повышения лечебных свойств кумыса

из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу,

Lbm

.

bulgaricum

(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов

Lbm

.

acidophilum

, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.

Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок

Sach

.

lactis

, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.

Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.

28. Режимы приготовления основных групп заквасок

Продукт

Микрофлора закваски

Темп-ра скваши

вания

закваски

материнская

вторичная

производственная

Сотн. кол-ва сухой закваски и молока, порция на 1 л

Продолжи

тельность

сквашива

ния

Кол-во %

Продол. скваши

вания

Кол-во, %

Продол. скваши

вания

Творог, сметана, простокваша

Мезофильные стептококки (преобл.

Lac

.

lactis

).

26

1/2

12-16

0,5-1

10-12

0,5-1

10-12

То же

То же, преобл.

Lac

.

cremoris

24

1/2

14-18

0,5-1; 2-3

12-14;

10-12

0,5-1; 2-3

12-14;

10-12

Йогурт, простокваша мечниковская, напитки «южный»

Термофильный стрептококк, болгарская палочка

43

1/0,1

5-7

1

3

1

3

То же, варенец, ряженка

То же (раздельно)

40

1/0,1

12-18

0,5-1; 2-3

5-5,5; 3,5-4,5

0,5-1; 2-3

5-5,5; 3,5-4,5

Ацидофильное молоко, фцидофильная паста, напиток «Московский»

ацидофильная палочка

38

1/0,1

12-14

0,5-1; 2-3

5-5,5; 4,0-4,5

0,5-1; 2-3

5-5,5; 4,0-4,5

Кумыс жирный, кумыс нежирный

Болгарская и ацидофильная палочка; дрожжи, сбраживающие лактозу

30

30

2/0,3+смыв дрожжей с 2х пробирок

7-10

7-10

10-20

10-20

7-10

7-10

20

5-7

4-6

14-15

Страницы: 1 2 3 4


Прочие статьи:

Влияние освещенности, уровня и течения воды на белугу
Прозрачность воды зависит от содержания в толще воды неорганических и органических взвешенных частиц, а также мельчайших растительных и животных организмов. Чем больше в воде содержится взвешенных частиц и микроорганизмов, тем меньше ее п ...

Спортивное рыболовство
№ Показатели Ед. изм. Фактически 1 Проведено в отчетном году соревнований: Кол-во 2 2 В них участвовало Чел 78 3 Количество судей по рыболовному спорту Чел 1 ...

Периодизация индивидуального развития
Разработка научно обоснованной периодизации онтогенеза человека исключительно сложна. Очевидно, что только одни какие-либо признаки – морфологические, физиологические или биохимические – не могут быть положены в основу периодизации. Необх ...

Разделы