Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

Страница 2

Lac

.

cremoris

, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску

термофильного стрептококка

и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.

Для повышения лечебных свойств кумыса

из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу,

Lbm

.

bulgaricum

(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов

Lbm

.

acidophilum

, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.

Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок

Sach

.

lactis

, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.

Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.

28. Режимы приготовления основных групп заквасок

Продукт	Микрофлора закваски	Темп-ра скваши вания	закваски
			материнская		вторичная		производственная
			Сотн. кол-ва сухой закваски и молока, порция на 1 л	Продолжи тельность сквашива ния	Кол-во %	Продол. скваши вания	Кол-во, %	Продол. скваши вания
Творог, сметана, простокваша	Мезофильные стептококки (преобл. Lac . lactis ).	26	1/2	12-16	0,5-1	10-12	0,5-1	10-12
То же	То же, преобл. Lac . cremoris	24	1/2	14-18	0,5-1; 2-3	12-14; 10-12	0,5-1; 2-3	12-14; 10-12
Йогурт, простокваша мечниковская, напитки «южный»	Термофильный стрептококк, болгарская палочка	43	1/0,1	5-7	1	3	1	3
То же, варенец, ряженка	То же (раздельно)	40	1/0,1	12-18	0,5-1; 2-3	5-5,5; 3,5-4,5	0,5-1; 2-3	5-5,5; 3,5-4,5
Ацидофильное молоко, фцидофильная паста, напиток «Московский»	ацидофильная палочка	38	1/0,1	12-14	0,5-1; 2-3	5-5,5; 4,0-4,5	0,5-1; 2-3	5-5,5; 4,0-4,5
Кумыс жирный, кумыс нежирный	Болгарская и ацидофильная палочка; дрожжи, сбраживающие лактозу	30 30	2/0,3+смыв дрожжей с 2х пробирок	7-10 7-10	10-20 10-20	7-10 7-10	20 5-7	4-6 14-15

Прочие статьи:

Класс Сцифоидные / Sciphozoa
Отряд Корнеротые медузы / Rizostomida Отряд Флагомедузы / Semaeostomeae Отряд Кубомедузы / Cubomedusae и др. Схема цикла развития у Сцифоидных медуз : Личинка-планула – почкующаяся сцифистома – стробила – эфира – взрослая медуза. У б ...

Значение стаи при питании.
Значение стаи (пли вообще группирования) животных при пита­нии также довольно разнообразно. Прежде всего, в группах живот­ные легче находят скопления пищи. Как показали опыты, проведенные с молодью сайды, та часть рыб из стаи, которая обн ...

Формирование естествознания в эпоху средневековья Основные черты средневекового мировоззрения
Стержнем средневекового сознания явилось религиозное мировоззрение, в котором истолкование всех явлений природы и общества, их оценка, а также регламентация поведения человека обосновываются ссылкой на сверхъестественные силы, которые пол ...