Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
Страница 2

Статьи » Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов » Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

Lac

.

cremoris

, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску

термофильного стрептококка

и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.

Для повышения лечебных свойств кумыса

из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу,

Lbm

.

bulgaricum

(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов

Lbm

.

acidophilum

, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.

Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок

Sach

.

lactis

, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.

Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.

28. Режимы приготовления основных групп заквасок

Продукт

Микрофлора закваски

Темп-ра скваши

вания

закваски

материнская

вторичная

производственная

Сотн. кол-ва сухой закваски и молока, порция на 1 л

Продолжи

тельность

сквашива

ния

Кол-во %

Продол. скваши

вания

Кол-во, %

Продол. скваши

вания

Творог, сметана, простокваша

Мезофильные стептококки (преобл.

Lac

.

lactis

).

26

1/2

12-16

0,5-1

10-12

0,5-1

10-12

То же

То же, преобл.

Lac

.

cremoris

24

1/2

14-18

0,5-1; 2-3

12-14;

10-12

0,5-1; 2-3

12-14;

10-12

Йогурт, простокваша мечниковская, напитки «южный»

Термофильный стрептококк, болгарская палочка

43

1/0,1

5-7

1

3

1

3

То же, варенец, ряженка

То же (раздельно)

40

1/0,1

12-18

0,5-1; 2-3

5-5,5; 3,5-4,5

0,5-1; 2-3

5-5,5; 3,5-4,5

Ацидофильное молоко, фцидофильная паста, напиток «Московский»

ацидофильная палочка

38

1/0,1

12-14

0,5-1; 2-3

5-5,5; 4,0-4,5

0,5-1; 2-3

5-5,5; 4,0-4,5

Кумыс жирный, кумыс нежирный

Болгарская и ацидофильная палочка; дрожжи, сбраживающие лактозу

30

30

2/0,3+смыв дрожжей с 2х пробирок

7-10

7-10

10-20

10-20

7-10

7-10

20

5-7

4-6

14-15

Страницы: 1 2 3 4


Прочие статьи:

Регуляторная модель старения
Центральным для жизни как таковой является процесс постоянного самообновления всех составных частей организма, что, по существу, тождественно определению жизни как таковой. Вполне логично представить, что уровень самообновления определяет ...

Роль соматотропного гормона
Гормон соматотропин – полипептид, обладающий видовой специфичностью. Он повышает в клетках синтез рибосомальной и транспортной РНК, регулирует жировой обмен, стимулирует выделение гормона глюкагона в поджелудочной железе, влияет на утилиз ...

Неандертальский человек (Палеоантроп)
Homo sapiens neanderthalensis получил свое имя по ископаемым остаткам, найденным в долине Неандерталь близ Дюссельдорфа, Германия. Так называемый классический неандерталец из Европы имел крупную удлиненную голову; мозг его был больше наше ...

Разделы