Спиртовым брожением называется процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ:
Возбудители спиртового брожения являются дрожжи. Спиртовое брожение могут вызвать некоторые мицелиальные грибы, однако при этом образуется значительно меньше спирта(5-7%). Брожение с образованием спирта и углекислого газа вызывают и некоторые бактерии, но по количественному соотношению между конечными и побочными продуктами, а также характеру побочных продуктов бактериальное спиртовое брожение отличается от брожения, вызываемого дрожжами.
Связь спиртового брожения с жизнедеятельностью дрожжей была отмечена еще в начале XIX в., но окончательно установлена Л.Пастером в 1857г.
Большое значения в изучении спиртового брожения имело открытие "бесклеточного" брожения – соком из дрожжей, не содержащим дрожжевых клеток. На основании этого был сделан вывод, что в дрожжевом соке содержится какое-то активное вещество – фермент, которое еще Бухнер предложил назвать зимазой. Дальнейшие исследования показали, что зимаза является комплексом ферментов.
· Химизм спиртового брожения. Приведенное выше уравнение спиртового брожения выражает его лишь в общем суммарном виде. Спиртовое брожение для дрожжей является процессом получения энергии в анаэробных условиях.
Любое брожение протекает как бы в две стадии: первая - окислительная – включает превращение глюкозы до пировиноградной кислоты с образование двух молекул восстановленного НАД
- промежуточного акцептора водорода:
А во второй стадии – восстановительной - 
передает водород конечному акцептору, который превращается в основной конечный продукт брожения.
Дрожжи обладают ферментом пируватдекарбоксилазой, который катализирует реакцию декарбоксилирования пировиноградной кислоты с отщеплением 
и образованием уксусного альдегида:
Углекислый газ является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Вступая во взаимодействие с , он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а регенерируется (окисляется) в НАД:
Реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт завершает спиртовое брожение.
Наряду с главными продуктами брожения в большом количестве образуются побочные продукты: глицерин(1-3%), уксусный альдегид, сивушные масла – смесь высших спиртов(изоамилового, изобутилового, амилового и др.) и некоторые другие вещества.
Образование дрожжами высших спиртов связано с азотным и углеводным обменами дрожжевых клеток. Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения.
· Общие условия спиртового брожения. На развитие дрожжей и ход брожения влияют многие факторы: химический состав среды, ее концентрация и кислотность, температура и др.
Не все сахара сбраживаются дрожжами. Большинство дрожжей способны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов – сахарозу и мальтозу.
Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде для большинства дрожжей то 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% брожение обычно почти прекращается.
Хорошим источником азота являются аммонийные соли; используются также аминокислоты и пептиды.
Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С, а при 40-45°С оно прекращается, так как дрожжи отмирают. При снижении температуры брожение замедляется, но не прекращается.
Прочие статьи:
Хозяйственная деятельность Благовещенского охотничьего хозяйства
Сейчас за общественным объединением закреплено два охотничье-рыболовных хозяйства, общей площадью 310 тысяч гектаров. Площадь водоёмов, представленных обществу, в том числе культурных рыбных хозяйств 0,147 тысяч гектаров. Имеется в охотни ...
Условия эксперимента.
Бактериальные штаммы
. Исследования проводили с L-лейцин-зависимым штаммом факультативных метилотрофных бактерий B. methylicum, продуцентом L-фенилаланина. Штамм был получен из коллекции культур Всероссийской коллекции промышленных микро ...
Как осьминоги по суше путешествуют
С этими тварями случаются самые невероятные происшествия. Вот что рассказал американский зоолог Пауль Батш. Однажды рыбаки поймали осьминога. Они решили сварить его и съесть. Был он небольшим, длиной около полуметра. Его положили в котел ...